顺德区华侨城牵线搭桥助力粤菜发展

来源:珠江商报 时间:2019-09-17 10:32

  9月10日举行的2019顺德美食文化节发布会透露,活动将以商旅文融合擦亮金字招牌,开展餐饮系列品牌认定工程,打造星级评价体系,彰显岭南饮食丰富多彩的文化特色。粤菜星级评价体系将如何建立并实施推进?顺德餐饮业的思考,也是顺德华侨城的思考。

  “不按常理出牌”的评比将成为热点话题???

  提起米其林,相信很多人都不陌生。大家都知道米其林是做轮胎出身的,但是,米其林星级餐厅评审却风靡全球。“一个做轮胎的都可以做出星级餐厅评审,作为世界美食之都,中国厨师之乡的顺德有什么理由不可以做一个粤菜星级评价体系?”这是顺德华侨城董事长、总经理冯晖反问自己和华侨城团队的一句话,也是他一直想要做的事。

  “我们的评选最大的特点就是好玩。”冯晖笑着说。当大家一听到评选、考核……是不是就会不自觉地紧张起来?但是,它不像我们平时的考试,一定会有一个正确答案,答错了就是零分,这种评选没有绝对的硬性标准,有种“喜欢你没道理的意思”。

  更有意思的是这个评选活动是突击式的,没有提前通知,商家没有一点点防备就有可能被“翻牌”,像极了学生时代的,在一个风和日丽的下午,老师突然拿来一沓试卷,“来,同学们,今天做一个小测试……”

  “这样会不会不好啊?商家们会觉得这样的评定不公平?或者他们觉得自己都没准备,没发挥出餐厅的水准……”当这种想法和评选模式在会议上讨论时,很多质疑的声音出现了。

  “对,你们担心的很对,但是我们要的就是这种效果。”冯晖表示,这样的一种评定方式就是为了制造舆论,你可以提出质疑甚至就是觉得不公平,但是这样下来,自然会引起更多人的关注。?

  “这到底是什么样的一个标准。这家不起眼的餐厅为什么星级这么高?这家大牌餐厅为什么被降星?带着这样的疑问,势必会吸引更多的消费者去体验,满足自己的好奇心。”冯晖说。此外,他还表示,这样的“不公平”肯定会激发餐饮企业的斗志,到时候不用督促,他们自己就会严格要求自己,不断改进,做得更好,这是一个良性循环,促进粤菜的发展。

  评比当然少不了评委,对于粤菜星级评价,应该怎么评?标准有哪些?看看粤菜大师怎么说。

  划分餐厅档次多样评定标准?

  “五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然。”顺德厨师协会会长 、中国烹饪大师连庚明用简单的十六个字道出了顺德美食的内经和特色 。“评选最重要的前提是对评选对象有个清楚的档次划分。”连庚明表示 ,顺德美食大部分都散落在民间,很多小地方其实藏着许多正宗的顺德美食,这个评选不能局限于大酒楼而丢掉箱子里的美味。

  连庚明首先提出要把评选对象分为三个档次,一是家庭式作坊的小餐厅,如特色的早餐店、宵夜等;二是一日三市的中型酒楼;三是大型综合性酒店。

  划分好档次后同等档次的餐厅将进行“比武”,那么这个“比武”的标准又有哪些呢?

  “作为一家粤菜餐厅,代表的是顺德形象,所以每一个点都要做好。”连庚明对粤菜的要求一直很严格,他表示评分标准应该细分,卫生情况、服务、餐厅环境、食材、出品、菜式、口味等都要在评定范围内。

  “时令鲜蔬”这是粤菜餐厅的菜单上都有的一道菜,很多外地人在点菜的时候还会问,这到底是一道什么菜?其实就是当季的新鲜蔬菜,粤菜对食材的挑选很讲究,“新鲜和时令一定是粤菜必须达到的食材标准。”连庚明说到这一点整个人都变得严肃了起来,这是一个粤菜大师的原则和他对粤菜热爱和负责的体现。

  除此之外,餐厅是否有一定数量的传统顺德菜也是评定标准,“鱼腐、烧鹅 、煎鱼饼……至少要有5-6道顺德传统菜式才可以称得上粤菜餐厅。”连庚明表示,鼓励餐厅创新菜式,做出更多符合现代人的新顺德菜,但是传统的老味道必须要有。

  “不管菜式、口味如何变化,最能留住人心的还是家常的味道。”做了几十年粤菜的连庚明说粤菜餐厅不论怎么变,一定要保持顺德菜的精髓——“家常”,回归到传统家常味道。

  加入网络评定环节争做星级餐厅?

  虽然说这看似一场“不太公平”的评比,但是会收集并挑选采纳商家的意见,一起走进老牌粤菜餐饮代表——南国渔村餐饮,听听他的意见吧。

  “粤菜评定应该是一个全民活动”,南国渔村餐饮管理服务有限公司总经理吴敏忠对评定方式提出了建议。他提出除了让权威的粤菜大师到店试吃评定外,还可以增加网络评选环节,让不同年龄层次的消费者在餐厅体验过后作出客观评价。

  “这样的方式对餐厅迎合食客口味,改进菜式、口味等才会比较有帮助。”吴敏忠表示。

  各种菜系的餐厅不断发展,消费者口味也不断转变,传统粤菜大师的口味不能代表所有消费者口味,作为粤菜餐厅,保证顺德传统的味道是必须的,但不能完全以传统口味的标准评定。

  “希望评委在点评时能考虑到当下的流行趋势 。”成为网红餐厅的标准,不仅仅把最基本的食材、口味等作为评定标准 ,还应该考虑到店面装修、餐厅特色、用餐氛围等等。

  虽然希望大众能参与到评定中,但是吴敏忠比较担心会有一些网络水军的出现,影响评价的客观公正,所以他希望能有一个系统规范的评定渠道,限制只能是在店里消费过的人才能做评价,而且对菜品的评价必须是点过这道菜的食客,才能对这道菜进行评价,在一定程度上保证评价的客观公正性。

  吴敏忠表示,希望这样的一个星级评价能对餐厅甚至整个粤菜的发展起到积极的作用。作为商家也会积极配合,希望能通过评比和反馈不断改进,做真正的星级粤菜餐厅。

  星级评价具体操作办法将在今年的美食节上发布,敬请期待。???????????????????????????

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  文/珠江商报记者 胡露

(责任编辑:何燕良)